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    时间:2020-01-12

      喝酒须有下酒菜。啤酒配炸鸡,伏特加配脆面包,那白酒配什么?中国的老少爷们通常配的是花生米。

      然而,中华医学会内科学分会主任委员、全国脂肪肝酒精肝学组副组长、浙江大学医学院附属第一医院消化内科主任厉有名教授,要对这份“惬意”的搭配泼点冷水:偶然来点小酒配花生米可以怡情,一旦过了量,可真就危险了。

      酒精,在去年10月世界卫生组织公布的致癌物清单中被列为一级致癌物;同年11月,美国临床肿瘤学会(ASCO)公布了癌症来源的最新数据:41% 的口腔癌,23%的喉癌,22%的肝癌和21%的食管癌,均与饮酒相关。

      而黄曲霉毒素,是目前已知的最强致癌物,除诱发肝癌外,还能诱发胃癌、直肠癌、乳腺癌和小肠癌等,在霉变的花生、玉米、大米等食物中最常见。

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      今年初,JuanI.Garaycoechea等人发表在国际顶尖科学杂志《自然》上的一篇论文,证实了喝酒有致癌的风险——该研究结果表明:酒精的代谢产物乙醛会造成大量造血干细胞突变,携带ALDH2(乙醛脱氢酶)基因缺陷的小老鼠摄入酒后,DNA突变的数量是对照组的4倍。

      “这篇论文我看过,从学术角度来讲确实很有影响力,这也是为什么它能在全球刷屏的原因。”厉有名教授说,“喝酒之所以有致癌的风险是因为,无论是啤酒、黄酒、白酒、红酒还是威士忌等各种酒都含有乙醇,乙醇进入人体后,会在乙醇脱氢酶 (ADH1B) 的作用下生成乙醛,再由乙醛脱氢酶 (ALDH2) 催化生成乙酸。在这个代谢过程中,乙醛会造成细胞中的DNA损伤或双链断裂,从而致癌。”

      研究还发现,乙醛还能使消化道血管扩张,溶解消化道黏膜表面的黏液蛋白,使致癌物易被人体吸收;能降低肝脏解毒功能,使致癌物发生作用;会抑制人体免疫功能,加强致癌物的活化。

      含酒精的饮料,除了乙醛会增加致癌的风险外,某些酒精饮料中还含有甲醛、砷、镍等致癌物质;酒、酒精饮料在生产发酵、蒸馏过程中也可能产生杂醇油、多环芳烃类(如苯并芘)等化学致癌物质,如,啤酒中含有亚硝胺。

      中国有句俗话“小酒怡情,大酒伤身。”从古至今,中国人对酒多伤身的认知一直存在,可小酒真的怡情吗?

      据报道,2004年意大利学者发表了一篇调查文献,他汇总了过去三十多年发表的喝酒与肿瘤等14种疾病以及受伤情况发现,即使每天只摄入25克酒精,也会导致多种疾病风险的增加——

      患口腔癌和咽癌的风险增加82%,喉癌增加43%,食管癌增加39%,慢性胰腺炎增加34%,乳腺癌增加25%,肝硬化增加1.9倍等。

      资料显示,对于不同种类的癌症,酒精致癌的具体机制也有所不同。肝癌中,是因为酒精先引起肝硬化,肝硬化逐渐发展成为肝癌;上消化道肿瘤中,是因为进入血液的乙醛在红细胞中的浓度极高,约为血浆的10倍,直接导致了细胞癌变;在人体激素方面,是因为乙醇提升了雌二醇水平,而雌二醇水平升高是乳腺癌的发生原因之一。

      厉有名教授特别要强调的是——酒精性肝炎会诱发肝癌,酒精性肝病(一种因长期大量饮酒导致的肝脏疾病)是我国居民最主要的慢性肝病之一,它的可怕之处在于,不仅可以和乙肝、甲肝等病毒性肝炎对肝脏进行‘双重打击’,这无疑加速了肝病的发生、进展;还可跨过肝硬化阶段,直接步入肝癌。

      “长期大量饮酒很容易会患上酒精性肝炎,可能只要两三年的工夫。”厉教授说,他曾接诊过一个小伙子,二三十岁,是个体户,经常吃夜宵,每次吃的时候必喝酒,一喝至少五六瓶啤酒打底,多的时候两个人一晚上能喝掉一箱。

      两年里,小伙体重暴增,重了近30斤,肚子也越来越大,但他从没放在心上,直到后来出现疲劳感,胃口、酒量下降了,才想到去医院检查,结果被诊断为酒精性肝炎伴中重度脂肪肝。

      “他来的时候各项指标都很差,血脂、尿酸都很高,其中,与肝功能有关的转氨酶高出正常值的两倍多。”厉教授说,“像他这种情况如果再喝下去,很可能就肝硬化,甚至肝癌了。”

      有空的时候,你不妨先用厉有名教授研究出来的这个公式算一算,看看你离酒精性肝炎有多远?

      厉教授说:这是临床诊断酒精性肝炎时用的一个公式,对一个有长期饮酒史的人(一般超过5年)来说,在排除遗传易感性等影响因素后,折合乙醇量男性≥40克/天,女性≥20克/天;或2周内有大量饮酒史,折合乙醇量80克/天,即可视为酒精性肝炎的高危人群。

      换句话说,在日常生活中,我们的饮酒量不应超过上述公式计算所得的结果,以50°的白酒为例,男性一次的饮酒量不应超过100毫升/天(即2两/天),女性一次的饮酒量不应超过50毫升/天(即1两/天)。

      黄曲霉毒素,是一种毒性极强的剧毒物质有研究说,它比三聚氰胺更可怕,比砒霜毒性大几十倍,早在1993年,就被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1类致癌物,也是目前已知的最强致癌物之一,除诱发肝癌外,也能诱发胃癌、直肠癌、乳腺癌和小肠癌等多种癌症。

      让很多人紧张的是,黄曲霉菌广泛存在于土壤中,菌丝生长时会产生毒素,产生的孢子可扩散至空气中传播,而后会侵染合适的寄生体,产生黄曲霉毒素。在霉变的花生、花生油、玉米、大米中最为常见,在动物性食品如肝、咸鱼、奶制品中也比较常见,这也是为什么厉有名教授在文章开头建议大家不要长期大量吃小酒配花生的原因。

      黄曲霉毒素进入人体后,最受累的是肝脏。肝脏是人体的化工厂,黄曲霉毒素对人体及动物肝脏组织都有破坏作用,它的毒性可直接作用于肝脏,严重时还可导致肝癌,甚至死亡。

      1.霉变的食物容易被黄曲霉或寄生曲霉污染,而产生黄曲霉毒素。那我们生活中常吃的霉豆腐、霉千张,是否含有黄曲霉毒素呢?

      对此,浙大一院感染病科主任盛吉芳主任医师接受采访时曾表示,霉菌的种类有很多,并不是所有的霉菌都是有毒的。目前,已知有毒的可引起动物致癌的有5种:黄曲霉毒素、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素。

      霉豆腐、霉千张使用的霉菌是没有毒的,并且它的颜色与黄曲霉毒素也是不一样的。黄曲霉毒素是黄色粉末状的,干了以后会发青,吃进口里是苦的,霉豆腐使用的霉菌是白色的。

      黄曲霉毒素一旦产生就很难消除,它耐热性很高,以黄曲霉毒素M1为例,它对光、热都比较稳定,熔点(裂解温度)在299℃,所以,一般的蒸煮煎炸并不能杀灭黄曲霉毒素。

      3.出乌花的梅干菜、咸鱼、咸虾、菇类中,是不是含有黄曲霉毒素,仔细清洗后能不能吃?

      纠正一个误区,霉变不一定就有黄曲霉毒素,但有黄曲霉毒素的食物大都会发生霉变,而一个食物是否有黄曲霉毒素,肉眼是无法判断的,必须通过检测。

      对普通市民而言,在无法判断霉变的食物或物品是否有黄曲霉毒素时,最安全方法是丢弃。黄曲霉毒素即使通过高温也杀不死,因此,无论是出了乌花的梅干菜、咸鱼、咸虾、菌菇等食物,还是砧板、筷子等市民无法通过肉眼判断是否含有黄曲霉毒素的物品,不可能通过清洗就可以彻底消除,此时,最安全的方法是丢弃。

      筷子、砧板等物品本身并不会长黄曲霉菌,但我们会用它们来夹玉米、花生等淀粉含量高的食物,或者在砧板上切玉米等淀粉含量高的食物,此时,若不注意清洗、保持干燥,筷子、砧板等厨房用品就有滋生黄曲霉菌的可能。

      因此,厨房用品存放要注意保持干燥,避免潮湿,清洗时要注意因刮痕、磨损出现的缝隙,很多残渣就悄悄藏在这里面。若发现物品已发霉,最安全的方法是丢弃。

      霉变花生不一定有黄曲霉毒素,比如,污染根霉,那就没有黄曲霉毒素;没有霉的花生,也不一定没有黄曲霉毒素,因为黄曲霉毒素肉眼是看不出来的,也不是一出现就会发生霉变。

      如何预防黄曲霉毒素?厉有名教授说,最有效的“扫黄”方式是——吃得新鲜,保持干燥。

      “吃得新鲜,包括各种食物,特别是新鲜的坚果、奶制品等,一旦发现食物已经发霉、腐烂、变质要立即扔掉,不要舍不得。”厉教授说,“采购时尽量吃多少买多少,包括大米、食用油等,最多买1-2个月的量就够了,保存时要时刻保持干燥。”